Wrackbarsch, Napfschnecken und ein neues Dessert
Bei Damian im Fischrestaurant "El Pescador" in Puerto de la Cruz auf Teneriffa
Puerto de la Cruz/Tenerife | 29. August 2023 | Text + Bilder Oliver Schendzielorz
Familienangelegenheiten, die noch zu erledigen waren, riefen mich in der zweiten Augusthälfte nach Teneriffa. Eine gute Gelegenheit, auch ein paar Tage auszuspannen und dies und das noch zu erledigen, bevor ich dann weiter zur MotoGP nach Barcelona reiste. Eigentlich bin ich ja schon ziemlich oft auf den vielen Wegen, die ich in Puerto de la Cruz unterwegs war, am „El Pescador“ vorbei gekommen. Ich habe auch immer schön neugierig die Fische und die Meeresfrüchte in der Auslage bewundert, aber doch nie die Zeit und Muse gefunden, das Restaurant einmal zu besuchen. Aber jetzt war es soweit. Wir wurden sehr herzlich und persönlich von Damian empfangen und er wies uns einen schön gelegenen Tisch in seinem Außenbereich zu. Für mich war klar, dass ich auf jeden Fall den Wrackbarsch (Cherne) a la plancha probieren wollte, den ich in Deutschland so gut wie gar nicht erhalten kann. Hier entschied ich mich für die Zubereitung nicht mariniert, da ich den Eigengeschmack des Fisches erschmecken wollte. Begleitet werden sollte der Fisch nur von den typischen kanarischen Papas arugadas (Runzel-Kartoffeln) und etwas Gemüse. Bei der Vorspeise wurde mir von Damian geraten, auf jeden Fall die Napfschnecken (Lapas) zu nehmen, da diese zu den Spezialitäten Teneriffas gehörten. Die Napfschnecken waren köstlich und wurden nur in der Pfanne gebraten und mit einer grünen kanarischen Mojito beträufelt. Die Schnecken waren, wie erwartet, im Bissverhalten wie Gummibärchen mit Kräutergeschmack. Wobei die dunkelfarbenen Schnecken im Eigengeschmack schmackhafter waren als ihre helleren Artgenossen. Der Fisch wurde von Damian perfekt und fachgerecht vor meinen Augen zerlegt und war wirklich auf den Punkt genau durchgegart, saftig und mit einem perfekten Biss. Nur mit seinem eigenen Saft, war er wirklich ein Gedicht. Die Beilagen wurden dabei ziemlich nebensächlich. Als Dessert kam für uns nur „der kanarische Nachtisch“ überhaupt in Frage: Die Mousse de gofio.
Gofio nennt man die typische Mehlsorte auf den Kanaren, bei der Mais, Hirse oder Weizen geröstet wird. In Verbindung mit Tatín de plátano (Bananenkuchen), Honig und Mandeln, schön geschichtet in einem Glas, ergab das ein herausragend schmeckendes Dessert. Vereinfacht kann man den Geschmack als süße, dunkle Mehlschwitze vergleichen, bei dem der Umami-Effekt (Geschmacksverstärkung der Lebensmittel durch den Eigengeschmack) aller verwendeten Zutaten zu einem genialen Gesamt-Geschmacksfeuerwerk vereint werden.
Natürlich setzte Damian dann noch einen oben darauf, in dem er mir einen „Gomerón“ brachte, das ist ein Likör aus Palmenhonig von der Kanareninsel Gomera, ähnlich wie Ahornsirup hergestellt, der das Mousse de gofio dann geschmacklich in eine schwindelerregende Höhe schoss.
Ich kann dieses Restaurant zu 100 % empfehlen und kann jedem nur raten, sollte er einmal in Puerto de la Cruz sein, dort einen Tisch zu reservieren und sich von Damian in die Geheimnísse der kanarischen Küche entführen zu lassen.
Ich werde bei der nächsten Gelegenheit mich auf jeden Fall wieder im „El Pescador“ kulinarisch verwöhnen lassen.
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Der Wrackbarsch gehört zur Familie der Barschverwandten. Der durch Überfischung teilweise vom Aussterben bedrohte Fisch, lebt im östlichen und westlichen Atlantik und im Mittelmeer; als Verstecke nutzt er auch Schiffswracks, wodurch er seinen Namen erhielt.
Der Wrackbarsch kann eine Länge von bis zu 2 Metern und ein Gewicht von bis zu 45 Kilogramm erreichen. Er besitzt einen gedrungenen, hochrückigen und seitlich abgeflachten Körper mit großem Kopf. Das Maul ist oberständig und reicht bis unter die großen Augen. Rücken und Seiten des Fisches sind braun bis blaugrün, Jungfische besitzen unregelmäßig verteilte, dunkle Flecken.
Im Gegensatz zu den Zackenbarschen, zu denen er früher gezählt wurde, besitzt der Kiemendeckel statt des gezackten Randes nur einen spitzen Dorn.
Der Wrackbarsch ist ein im Ost- und Westatlantik sowie im Mittelmeer vorkommender Riff- und Felsbewohner. Dabei ist er im Ostatlantik von Norwegen bis zur Küste von Südafrika sowie um die Kanarischen und Kapverdischen Inseln und im Mittelmeer verbreitet. Im westlichen Atlantik reicht das Verbreitungsgebiet von Neufundland, Kanada, bis nach North Carolina, außerdem vor der südamerikanischen Küste von Uruguay bis Argentinien. Im westlichen indischen Ozean ist er im Bereich der Insel Amsterdam und im südwestlichen Pazifik vor Neuseeland zu finden.
Die Napfschnecken (Patellidae) gehören zur Familie der meeresbewohnender Schnecken. Nach der klassischen Systematik werden sie zur Ordnung der Altschnecken (Archaeogastropoda) gerechnet.
Der Name bezieht sich auf das Aussehen der Arten aus der Familie, denn Napfschnecken haben nicht wie viele andere Schneckenarten ein spiralförmiges Haus mit vielen Windungen, sondern einfach nur einen schüsselförmigen Napf. Die Arten der Napfschnecken sind nur schwer zu unterscheiden, sie variieren jedoch in der Farbgebung und auch in der Form und Größe des Gehäuses. Die Schalen sind vor allem radiär von der Spitze zum Rand hin skulpturiert. Das Innere der Schalen ist entweder porzellanartig oder durch Perlmutt glänzend.
Die Napfschnecken sind perfekt an das Leben auf Steinen und hartem Untergrund angepasst. Sie besitzen keinen Deckel, können aber mit Hilfe von Säureausscheidungen den Stein so formen, dass er als Sitzplatz dient und das napfförmige Gehäuse perfekt nach unten hin abschließt. Durch einen hufeisenförmigen Schalenmuskel kann das Gehäuse so fest an den Stein gepresst werden, dass es nur überraschend abgelöst werden kann, bevor die Schnecke Gelegenheit hat, sich am Felsen festzusaugen. Die Napfschnecken leben daher oft in der Brandungszone, wo ihnen aufgrund ihrer Anpassungen weder der Wellengang noch Regen oder Sonne schaden können. Sie sind jedoch nicht sessil, wie man glauben könnte, wenn man sie tagsüber stets an derselben Sitzstelle antrifft. Sie kriechen meist nachts umher, finden aber auf ihrer eigenen Kriechspur, wahrscheinlich durch chemische Reize, aber auch durch andere Orientierungssinnesorgane, wieder an ihren Wohnplatz zurück. Dabei weiden sie mit ihrer Radula Algenrasen ab.
In Spanien gelten sie (Lapas) als Delikatesse.
Gofio ist ein Nahrungsmittel, das durch Vermahlen gerösteten Getreides mit oder ohne Zusatz von Meersalz gewonnen wird. Gelegentlich enthält der Gofio auch Hülsenfrüchte, die der gleichen Behandlung wie das Getreide unterzogen werden. Gofio canario, Gofio von den Kanarischen Inseln‘ ist eine in der Europäischen Union geschützte geografische Angabe (g.g.A.).
Gofio gilt als wichtigstes pflanzliches Nahrungsmittel der Altkanarier, der ersten Einwohner der Kanarischen Inseln. Die Ausgangsprodukte wurden in Tonkrügen geröstet, in Handmühlen gemahlen und mit Ziegenmilch, Ziegenkäseoder Fett vermischt verzehrt. Gofio war auch nach der Eroberung der Inseln durch das Königreich Kastilien im 15. Jahrhundert ein wichtiger Bestandteil der Ernährung besonders der ländlichen Bevölkerung.
Traditionell wurde Gofio aus Gerste hergestellt. Die gerösteten Körner wurden als Vollkorn mit den Schalen verarbeitet. Seit dem 16. Jahrhundert gab es auf den Kanarischen Inseln eine Vielzahl von Wind- und Wassermühlen, in denen vorwiegend Gofio hergestellt wurde.
Während Gofio lange Zeit als Nahrungsmittel armer Leute galt, das ohne Probleme zum Verzehr in der Pause bei der Feldarbeit mitgenommen werden konnte, hat das Interesse sowohl aufgrund einer Renaissance der kanarischen Vergangenheit, aber auch wegen ernährungswissenschaftlicher Erkenntnisse zugenommen.
In der Gastronomie wird Gofio in verschiedenen Varianten angeboten. Einerseits in der eher traditionelleren Art als Brei, bei dem Gofio z. B. mit Fleisch- oder Gemüsebrühe verrührt und kurz aufgekocht wird und als Gofio Escaldado mit Kräutern und Zwiebeln dekoriert und serviert wird. In der süßen Variante wird Gofio zu Mousse verarbeitet oder z. B. mit Honig, gemahlenen Mandeln und Rosinen verknetet.
Quelle | https://de.wikipedia.org/wiki/Gofio
