Sind die Salzwiesen das Geheimnis des Geschmacks
Woher kommt denn die herausragende Qualität des australischen Rindfleisches?
Cowes, Phillip Island/Australien | 22. Oktober 2023 | Text + Bilder Oliver Schendzielorz
Dieser Frage ging ich nach, als ich mit der MotoGP wieder nach Phillip Island in Australien kam.
Ich wurde gleich am ersten Tag von Masterbutcher Paul von Hill Top Farm Butchers zum Dinner eingeladen. Bei einem Bier aus Phillip Island und einem traumhaften Wagyu-Rumpsteak, von ihm persönlich zubereitet, tauschten wir uns über viele Dinge rund um das Fleisch in Europa und in Australien aus.
Am nächsten Tag besuchten wir den Viehzüchter Andrew Walton auf seiner Farm, der nach Paul´s Aussage die besten Black Angus Rinder auf Phillip Island hat. Und er hat nicht zu viel versprochen, es sind tolle Tiere mit einer herausragenden Genetik. Die Rinder bewegen sich frei in ihren riesigen Gehegen mit den saftigen Wiesen.
In unserem Gespräch erwähnte Farmer Andrew den Salzgehalt im Gras, der sich von der salzigen Meeresluft in der Vegetation anreichert und somit dem Fleisch eine würzigere Note verleiht. Genau das Gleiche finden wir in Europa ebenso, nämlich in Frankreich. Dort werden Schafe und Lämmer auf den Salzwiesen rund um den Mont-Saint-Michel gehalten, die ebenfalls einen herausragenden Geschmack entwickeln. Auch bei uns in Deutschland werden über den Sommer auf den Halligen Inseln unzählige Rinder übergesetzt, die dann die Landschaftspflege übernehmen und sich die salzigen Gräser schmecken lassen. (hier ein Video dazu).
Wenn man sich jetzt die weltweite Karte mit den Salzwiesen-Vorkommen anschaut, fällt auf, das der Süden Australiens ein sehr großes Gebiet umfasst und genau auch in diesen Gebieten, in Victoria und New South Wales, die meisten Rinder und Schafe gezüchtet werden. Nimmt man jetzt noch Neuseeland dazu, das auch ein herausragendes Rind- und Schaffleisch produziert und ebenfalls einen großen Anteil an Salzwiesen hat, ist mir jetzt völlig klar, dass diese Graslandschaft ein solches qualitativ hochwertiges Fleisch hervorbringt.
Als nächstes ging es von den Rindern zu den Fischen. Ich besuchte die San Remo Fisherman’s Co-Op und schaute, was es für Fische im Angebot gab, die ich noch nicht kannte. Ich wurde auch gleich in der Theke fündig und probierte einen Tassie Trumpeter aus, wobei das Tassie für das Fanggebiet in der Bass Street vor der Küste Tasmaniens steht. Der Fisch hatte ein ungewöhnlich festes Fleisch und war geschmacklich ein echter Genuss. Was man von meinem ausgewählten Getränk nicht gerade behaupten konnte, Kirks Creaming Soda mit Vanille und Eiscremegeschmack.
Wie bereits im letzten Jahr stellte mir Paul für das bereits schon zur Tradition gewordene Grillen für meine MotoGP-Teamkollegen am Ende der Veranstaltung eine tolle Auswahl an Fleisch aus Phillip Island zusammen. Bei dieser Gelegenheit lud er mich gleich zum Samstagabend-Dinner der Familie ein, bei dem traditionell immer gegrillt wird. So grillten wir gemeinsam leckere Black Angus Steaks, Kartoffelscheiben, Cornsticks und was ich bis jetzt so noch gar nicht gemacht habe, kurz blanchierten Rosenkohl halbiert und dann gegrillt. Das war richtig lecker!
Paul und ich haben beschlossen, dass wir in Zukunft über die Kontinente hinweg zusammenarbeiten und unsere Ideen gemeinsam verwirklichen werden. Lasst Euch überraschen!
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Eigentlich Aberdeen-Angus oder einfach nur Angus-Rind, ist ursprünglich eine schottische Rasse von kleinrahmigen schwarzen, hornlosen Rindern aus den Grafschaften Aberdeen, Banff, Kincardine und Angus im Nordosten Schottlands.
Die Rinderrasse wurde in viele Länder der Welt exportiert. Es gibt große Populationen in Australien, Kanada, Neuseeland, Südamerika und den Vereinigten Staaten, die sich im Laufe der Zeit zu unterschiedlichen Rassen wie das amerikanische Angus durch die Kreuzung mit Longhorn-Rinder, oder die Red Angus durch das Hereford-Rind weiter entwickelt haben.
Aufgrund ihrer ursprünglichen Herkunft ist die Rasse sehr winterhart und konnte die schottischen Winter, die oft hart sind, mit Schneefall und Stürmen überleben. Im 19. Jahrhundert stellte sich heraus, das die Rasse sehr widerstands- und anpassungsfähig in unterschiedlichen Klimazonen ist und wurde weltweit zur Rinderzucht exportiert.
Das schnelle Wachstum und die daraus resultierende Frühreife machte die Rinderrasse weltweit zum beliebtesten Steak-Lieferanten. Die genetische Eigenschaft der schnellen Verfettung durch die Frühreife sorgt dafür, dass das Fleisch einen hohen intramuskulären Fettanteil hat.
Quelle: https://en.wikipedia.org/wiki/Aberdeen_Angus
Natürlich interessierte mich auch die Handhabung der Tier-Identifizierung in Australien.
Da ja das Land eine viel größere Weite besitzt als bei uns in Europa, stellte ich Farmer Andrew Walton die Frage, wie er denn bei den vielen Tieren, die in so einer Herde sind, den Überblick beim Alter und dem Geschlecht behält.
Er erklärte mir, dass sei ganz einfach anhand des australischen Ohrmarkensystems:
Farbe der Ohrmarke: Geburtsjahr
Geschlecht:
männlich Ohrmarke rechts
weiblich Ohrmarke links
Die Maximal-Lebensdauer der Mutterkühe ist in Australien auf 10 Jahre begrenzt
Rind männlich | geboren 2021
Rind weiblich | geboren 2022
Übersicht der Jahresfarben
Quellen: Andrew Walton Phillip Island + https://www.integritysystems.com.au/identification–traceability/animal-identification/
Jeder Kontinent (mit Ausnahme der Antarktis verfügt über flache Gezeitenküsten, die Salzwiesen und eine Vegetation mit Halophyten aufweisen.
Die jeweilige Kombination von geomorphologischen Faktoren, Klima, Tier- und Pflanzenwelt macht jede dieser Salzwiesengruppen zu einem einzigartigen Lebensraum. In Europa sind sie entlang der Nord- und Ostseeküsten sowie des Atlantiks zu finden. So unterscheiden sich die Salzwiesen des Nordseeraumes von denen des Nordatlantiks. Hier sind sie die einzigen natürlichen Wiesen außerhalb von Grassteppen und der Hochgebirge.
Beispiele für Salzwiesen sind auch die arktische Salzwiese, die mediterranen Salzwiesen, die Salzwiesen im pazifischen Raum (Japan, Sibirien und China) und die Salzwiesen Australiens und Tasmaniens oder die an der Ost- und Westküste Nordamerikas.
Unter tropischen Bedingungen bilden sich bei ähnlichen geomorphologischen Voraussetzungen Mangroven.
Quelle + Mehr zum Thema: https://de.wikipedia.org/wiki/Salzwiese