Erst Fleisch, jetzt Fisch

Region Stuttgart. Als Diplom-Fleischsommelier hat sich Oliver Schendzielorz aus Geislingen bereits einen Namen gemacht. Jetzt brilliert der 55-Jährige nach bestandener Prüfung vor der Industrie- und Handelskammer in Bremen auch als Fischsommelier und ist – neben Bettina Seitz aus Neumünster – deutschlandweit der einzige Gourmetkoch mit den beiden Zusatzausbildungen.
Was ein gutes Stück Fleisch ist und wie es am besten zubereitet wird, hat Oliver Schendzielorz, Mitglied im Bundesverband Der Mittelstand BVMW, schon oft erzählt und bei zahllosen Events und Kochkursen unter Beweis gestellt.
„Ein Roastbeef, medium gegart, ist nicht einfach nur eine Mahlzeit. Es ist eine Philosophie“, sagt der Geislinger und zelebriert die Zubereitung an Herd oder Grillfeuer. Neben der Fleischqualität komme es darauf an, das Feuer zu beherrschen, mit dem man das Fleisch zubereitet, sagt Schendzielorz, der für den Geislinger Lothar Lehner, den BVMW-Repräsentanten im Kreis Göppingen, ein Vorzeigeunternehmer in der Region ist.
So begeistert der Chef der Kochschule „Gaumencunst“ auch übers Fleisch und dessen Zubereitung spricht, so kann er seine neue Leidenschaft nicht verbergen. Und die hat mit Fisch zu tun. Eine Thematik, in die Schendzielorz sich tief eingearbeitet hat, um am Ende die Prüfung als Fischsommelier vor der Industrie- und Handelskammer in Bremen zu bestehen, die einzige Kammer, die in Deutschland diese Prüfung abnimmt. Um sie ablegen zu können, musste der Geislinger ordentlich pauken, sich durch drei dicke Fach-Bücher und 2 Ordner mit 1400 Seiten quälen, um in der Theorie alles über Fisch und Meeresfrüchte zu erfahren.

Das war dann auch weit mehr als das Zerlegen einer Regenbogenforelle aus einem Bach am Albtrauf. Da ging es auch um Fischsorten, die, so vermutet Schendzielorz, im Kreis Göppingen noch kein Fischliebhaber auf dem Teller hatte. Bei der Zusatzausbildung achten die Projektträger Transgourmet Seafood Akademie zusammen mit der Handelskammer Bremen, dem Technologie-Transfer-Zentrum Bremerhaven und dem Fisch-Magazin auch auf die kreative Fischküche. Im Fokus steht die Qualität der Ausbildung. Qualitätsmerkmale bei Fisch sind beispielsweise ernährungsphysiologische Eigenschaften, Fette, Mineralstoffe und Vitamine, neue Technologien in der Fischzucht sowie ihr Einfluss auf Qualität und Produktsicherheit bei Fisch und Seafood. Die Kenntnis von Fachausdrücken der Branche, Daten und Fakten der Fischwirtschaft, Gesetze, Regeln und Bestimmungen stellen die Grundlagen der Ausbildung dar.

Wer beim Thema Fisch mitreden will, der muss auch darüber Bescheid wissen – und über jede Menge Vorkenntnisse verfügen. Deshalb gibt es für die Fortbildung eng gefasste Zulassungsbeschränkungen. Noch vor der abschließenden praktischen Prüfung sammelte Schendzielorz Eindrücke und Informationen auf großen Fischmärkten. Er reiste unter anderem nach Katar, Australien, Thailand, Malaysia und Japan. Immer dem Fisch und seiner Zubereitung auf der Spur. Mitgebracht hat der Geislinger von seinen Reisen nicht nur viele Eindrücke über Land, Leute und ihren Fisch, sondern auch außergewöhnliche Rezeptideen. Und eine Meinung über die viele Jahre umstrittene Aquakultur. Die sei inzwischen, dank neuer Technologien, ein Ausweg, um das Überfischen der Meere zu verhindern. Das gelte sowohl für die überdachten Zuchtbecken wie für die Offshore-Anlagen im Meer, so Schendzielorz und verweist auf die deutlich gestiegenen Anforderungen an die Produzenten.

Jetzt freut sich der Experte auf seine ersten Einsätze, bei denen er sein Wissen weitergeben kann. In erster Linie werden es Mitarbeiter aus dem Lebensmittelhandel und der Gastronomie sein, die mit Fisch (und Fleisch) zu tun haben als auch Fischliebhaber, die mehr über die Flossentiere aus Meeren, Seen und Flüssen wissen und dabei Fisch und Meeresfrüchte auch perfekt und lecker zubereitet genießen wollen.