Der Fleisch-Kenner

Autorin Iris Ruoss | Bild: MyPixx by Ralf Bassler | Artikel im Geislinger Wochenblatt vom 29. Januar 2020

Handwerk Oliver Schendzielorz ist frisch gebackener Diplom-Fleisch-Sommelier. Der Geislinger Koch will sein umfangreiches Zusatzwissen
an seine Kunden weitergeben.

Der Mann kennt sich aus, das wird gleich klar. Drei Monate lang hat sich der gelernte Koch und Inhaber eines Geislinger Catering-Service sowie der Kochschule Gaumencunst mit Fleisch in allen Facetten beschäftigt.

Ausbildung für Köche und Metzger 

"Angefangen bei der Domestizierung bis hin zur Verkostung aller erdenklichen Fleischarten" nennt Oliver Schendzielorz die Bandbreite des vermittelten Wissens während seiner Ausbildung zum Diplom-Fleisch-Sommelier.

Gemeinsam mit dem Wirtschaftsförderungsinstitut Salzburg hat das Stuttgarter Unternehmen MEGA Fleisch die Fortbildung durchgeführt.

Zugelassen sind ausschließlich einschlägige Berufsgruppen, wie Köche und Metzger. "Ich hätte mir nicht träumen lassen, das man so viel über Fleisch lernen kann" sagt der 52-Jährige.

Ob konventionell oder Bio, Schendzielorz hat bei Exkursionen viele Einblicke in die Nutztierhaltung bekommen.

"Den größten Einfluss auf die Fleischqualität hat die Schlachtung." Je stressfreier für das Tier, desto höher die Qualität.

Im Zuge der immer stärker rollenden Barbeque-Welle wollte Schendzielorz mehr Wissen über die Auswahl des geeigneten Grillguts, aber auch über die verschiedensten Schnitttechniken ansammeln. "Das war ein Grund für die Ausbildung zum Diplom-Fleisch-Sommelier" erzählt er.

Die Cuts, wie die Zerlegetechniken im Fachjargon heißen, hat er drauf. Theorie und Praxis wurden Hand in Hand vermittelt.

Den krönenden Abschluss der Ausbildung machte der große Vergleichstest. Rind, Schwein, Geflügel, aber auch Froschschenkel, Känguruh- und Krokodilfleisch wurden verkostet.

"Die Haltung, Fütterung, aber auch die regionale Herkunft beeinflussen den Fleischgeschmack" sagt Schendzielorz und vergleicht mit dem Weinbau, wo auch der Boden eine gewisse Geschmacksnuance verleiht.

Bei Geflügelfleisch seien die Geschmacksunterschiede sehr deutlich. "Geflügel aus Frankreich schmeckt komplett anders, als einheimisches", sagt er.

Tipps und Tricks in puncto Fleisch kann Schendzielorz, der seine Koch-Ausbildung im Geislinger Hotel Krone absolviert hat, nicht nur in seinem Catering-Service, den er vor 26 Jahren gegründet hat, nutzen, sondern auch an seine Kunden der Kochschule weitergeben.

Rund 30 Kurse gibt er pro Jahr, den Löwenanteil der Kursteilnehmer stellen die Männer.

"Basiskurse sind nicht so gefragt, mehr die Spezialkurse" weiß der Fachmann. Ob afrikanische oder asiatische Küche, Schendzielorz bietet vieles an.

Gemeinsam mit den Geislinger Gastronomen ist er bei der Genussinsel oder dem Maultaschenfest der Fünftälerstadt vertreten.

Ziel für 2021: Fischsommelier

Eines steht für den frischgebackenen Diplom-Fleisch-Sommelier fest: "Ich konnte mein Wissen über Fleisch deutlich erweitern."

Deshalb will er im kommenden Jahr auch noch die Ausbildung zum Fisch-Sommelier aufsatteln. "Da werde ich sicher auch wieder einiges zum Staunen erfahren", ist er sich sicher.