Erst nach dem Grillen würzen

Artikel im Magazin "Grünzeit" Ausgabe 1-2020 der Maitis Media GbR | Autorin Ulrike Luthmer-Lechner | Bild maitis media + MyPixx by Ralf Bassler

Schlemmen und Genießen im Freien, das ist Sommer. Dazu gehört das Spiel mit dem Feuer, denn auf dem Grill lassen sich köstliche Gerichte zaubern. Aber längst nicht jeder weiß, wie man es richtig macht. Diplom-Fleisch-Sommelier Oliver Schendzielorz, Chef der „Gaumencunst“
in Geislingen, kennt die Grundlagen für gekonntes Grillvergnügen, um den vollen Fleischgenuss auf den Teller zu bekommen.

 

„Wichtig für das perfekte Grillen ist, nichts Mariniertes zu verwenden“, sagt Diplom Fleisch-Sommelier Oliver Schendzielorz. Warum?
„Weil qualitativ hochwertiges Fleisch, je nach Herkunft und Rasse, seinen individuellen Geschmack hat und durch das Röstaroma beim Grillen
einen Eigengeschmack entwickelt.“ Es gelte, die Eigenaromen des Fleisches heraus zu heben und zum Gaumenschmaus zu machen.
„Ein Stück Fleisch vom Angus-Rind schmeckt anders als Steak vom Charolais-Rind.“ Fütterung und Rasse seien ausschlaggebend für den Geschmack. „Würzen sollte man am besten nach dem Grillen und dabei reichen Meersalz und Pfeffer frisch aus der Mühle.
Das Grillgut sollte am besten ungewürzt auf den Rost gelegt werden, rät Oliver Schendzielorz.



Beim Lebensmittel Fleisch kennt sich Schendzielorz bestens aus, denn jüngst ließ sich der gelernte Koch zum Fleisch-Sommelier weiterbilden.
Sein umfangreiches Fachwissen kann er nun seinen Kunden weitergeben. Neben Vorbereitung, Würze und Qualität zählen nämlich weitere Genussfaktoren,
wie Ursprung, Aufzucht, Haltung und Schlachtung. Berufliche Erfahrungen im Logistikdenken sammelte er in einem Obst- und Gemüse-Großhandel,
bevor er 1994 mit einem Catering- und Partyservice in die Selbstständigkeit startete. Er begann, in Riesenpfannen zu kochen und setzte das Denken in großen Dimensionen um. „Mir gefielen Großveranstaltungen viel besser als das à la carte-Geschäft“. Er wollte „weg vom Standard“ und widmete sich unteranderem exotischen Kochkünsten, wie kubanischen, spanischen, argentinischen sowie südafrikanischen Spezialitäten.

Die Nachfrage war da und andere wollten das Koch-Know-how vom Profi selbst erlernen. Auf die Töpfe fertig los!
2011 eröffnete Schendzielorz eine Kochschule für Kochinteressierte, die er mit viel Engagement betreibt und begeisterte Hobbyköche ins Schwärmen bringt. Auch speziell für Grillfans hält er wertvolle Tipps parat und weiß, wie Sommerfeeling zur Gaumenfreude wird. Grillen ist Geschmackssache, egal ob raffinierte Fleischgerichte, bunte Grillspieße, Meeresfrüchte oder Gemüse auf den Rost kommen, vor dem Bruzzeln steht immer die Hygiene.
„Sauberkeit ist beim Grillen sehr wichtig“, so der Experte. Als Zubehör muss ein Thermometer zur Verfügung stehen „um punktgenau zu arbeiten“.


Bevor es losgeht, holt ein versierter Grillfan das Fleisch aus dem Kühlschrank, denn es sollte nur bei Raumtemperatur („Wichtig für die Aromabildung“) auf den Rost. „Das Fleisch bei direkter Hitze auf jeder Seite kurz, also maximal zwei Minuten, anbraten bis der gewünschte Röstgrad erreicht ist“.
Wobei die Fleischsorte und Dicke die Anbrat- und Garzeit bestimmen.
Danach sollte das Fleisch in die Kaltzone des Grills gelegt werden und auf gewünschter Kerntemperatur fertiggegart werden.
Somit erziele man ein maximal saftiges Fleisch durch geringen Feuchtigkeitsverlust.
Das Grillgut sollte niemals durchgebraten sein, sondern medium (58 Grad, englisch 50 Grad und auf den Punkt wäre es bei 63 Grad).
Grillen und Chillen? Warum nicht. Wenn es mal schnell gehen muss, empfiehlt Oliver Schendzielorz das Rückwärtsbraten.
Dabei gart man das Fleisch im Backofen bei maximal 70 Grad (Umluft) auf einem Blech vor, bis es 40 Grad Kerntemperatur erreicht hat und
legt das Fleisch dann nur noch kurz bei direkter Hitze auf den Grill und gart es bis zum gewünschten Garpunkt. „Das lässt sich auch schon gut am Vortag vorbereiten. “ Besondere Vorsicht sei indes bei Geflügelfleisch angesagt: „Hier müssen immer 75 Grad Kerntemperatur eingehalten werden, um die Salmonellengefahr auszuschließen.“ Hat der Experte selbst auch Appetit auf ein schönes Stück Fleisch?
„Ja, klar, das esse ich mit Genuss, am liebsten ein Rindersteak mit einem hohen intramuskulären Fettanteil – englisch gebraten.“

 

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